Le fromage industriel, un produit de consommation courante, cache parfois des réalités moins savoureuses qu’il n’y paraît. Fabriqué en grande quantité grâce à des techniques spécifiques, il est souvent à base de lait pasteurisé, ce qui lui fait perdre certaines qualités par rapport au fromage fermier ou artisanal. Son utilisation dans diverses préparations, de la pizza au fromage fondu, pose la question de sa qualité. Décryptons ensemble ces dérives et découvrons ce que l’industrie fromagère ne nous dit pas toujours.

La France, le pays du fromage

Le fromage est un produit qui peut représenter à lui seul un terroir. On parle là d’un savoir-faire unique, qui se lègue de génération en génération, respectueux de l’animal et de son environnement. N’est pas le pays du fromage qui veut ! Et la France est aux yeux du monde la capitale du fromage. La normandie avec son camembert, la région du massif central avec ses fourmes persillées, le reblochon savoyard, l’ossau iraty du pays basque, le brocciu corse, ils ont tous un dénominateur commun, un terroir de qualité. C’est la diversité de nos terroirs qui nous procure un tel panaché de produits aux saveurs variées et distinctes.

Fermier, artisanal, laitier ou industriel : les différents types de fromage

Le fromage fermier

Un fromage fermier est fabriqué à partir du lait d’une seule ferme et la transformation ce fait dans cette même ferme, généralement en petites quantités. Il est généralement fait à partir de lait cru (mais parfois aussi pasteurisé ou stérilisé). Il a souvent un goût puissant.

Un travail de longue haleine qui aboutit sur un produit qualitatif avec de vraies saveurs subtils. Ces saveurs ne sont pas apparues par enchantement. C’est la fusion entre des races de vaches locales et une alimentation raisonnée qui mets en avant la force de nos prairies. Le foin, avec ces spores et ces micro-organismes, apportent une palette de goût inimitable par l’industrie agro-alimentaire. Souvent copiés, mais jamais égalés, les fromages fermiers méritent une place de choix sur nos tables. 

Le fromage artisanal

Le fromage artisanal est fait à partir de lait cru qu’un artisan a récolté auprès de fermes voisines et locales. La fabrication sera un peu plus abondante et régulière qu’un fromage fermier, mais les saveurs légèrement moins exaltées. 

Le fromage laitier

Le fromage laitier est fabriqué à grandes échelles, à partir de lait thermisé ou pasteurisé obtenus dans des fermes plus éloignées. Les laits sont mélangés et harmonisés de manière à avoir une production constante, qui est d’ailleurs automatisée et standardisée. Avec un esprit de rendement, la typicité des fromages est bien atténuée.

Le fromage industriel

Le fromage industriel sera le plus souvent fait à partir de lait pasteurisé. Les produits obtenus sont uniformes, souvent acides et trop salés. Et par conséquent, ils ont souvent tous les mêmes caractéristiques gustatives. On se retrouve avec un fromage où le sel est trop présent, avec une acidité trop marquée.

Comment est fait le fromage industriel ?

Imaginez une usine géante de production où des montagnes de lait arrivent en camion, prêts à être transformées en fromage. Dans un ballet mécanique, de gigantesques cuves brassent le lait, le chauffent et le caillent à la perfection. Ensuite, des machines puissantes découpent le caillé en petits morceaux, puis le pressent dans des moules uniformes comme des robots miniatures. Après un passage dans les chambres de maturation, voilà nos fromages prêts à conquérir les rayons des supermarchés, prêts à défier les papilles du monde entier. Certes ces produit sont mangeables et appréciables mais on perd la caractéristique d’un fromage fermier où chaque exemplaire peut avoir de légères caractéristiques gustatives différentes. 

L’exemple d’une fourme industrielle vs une fourme fermière

Dans son émission Sur le Front, Hugo Clément compare deux fourmes. La fourme industrielle est insipide, blanche, acide, salée, molle et sans odeur. La fourme fermière est savoureuse, ferme, jaune, avec une odeur de foin, de ferme et de sous-bous incroyables. Pourquoi de telles différences ? Voir en images la fabrication d’une fourme d’ambert fermière.

@hugoclementk

Voici comment on produit un vrai fromage fermier, qui respecte le terroir, et pas un fromage industriel.  Mangeons moins de fromage, mais mangeons des bons produits ! Bravo aux éleveurs comme Claire qui résistent face à l’agro-industrie.

♬ son original – Hugo Clément

L’importance des races de vaches laitières

Pour obtenir cette palette variée de saveurs, la fabrication des fromages fermiers peuvent s’appuyer sur leur terroir. Le fromage est un produit vivant, qui se nourrit de micro-organismes.  Les races de vaches utilisées pour la qualité du lait et non pour leur productivité sont essentielles. La Ferrandaise par exemple, que l’on trouve autour du massif central, est une race qui a failli disparaitre. Une parmi tant d’autres… Pourquoi ? Parce qu’elle ne produit pas autant de lait que d’autres races. Mais en terme de qualité, son lait est largement supérieur en arômes. Et c’est grâce à cette race que l’on obtient des fourmes persillées aux notes herbacées de qualité. Le terroir c’est aussi ça, un savant mélange entre notre environnement et notre savoir-faire. 

Pour les fromages industriels, les vaches utilisées par l’industrie agro-alimentaire sont sélectionnées pour leur capacité à produire du lait en grosse quantité et non pour l’aspect local d’une race. Ce ne sont pas des races traditionnelles mais bien souvent la Prim’holstein (une vache hollandaise sélectionnée pour sa production de lait) ou la Montbéliarde.

Tous les fromages industriels sont faits avec le même type de lait et on perd la notion de terroir.

Le terroir et le goût, c’est un puzzle que les industriels maîtrisent mal, et on le retrouve à la dégustation. C’est pourquoi consommer moins mais mieux est le bon compromis, pour les consommateurs et les éleveurs. 

L’importance du foin pour nourrir les vaches

Pour un fromage fermier : le foin est chargé en micro-organismes et en spores en tout genre. Ce sont eux qui apportent les saveurs au fromage. On retrouve d’ailleurs souvent des arômes de foin et de ferme dans ces bons produits. Ce n’est pas un hasard.

Pour les fromages industriels : les vaches laitières sont nourries avec de l’ensilage. Pour faire simple, c’est un mélange fermenté de maïs et d’herbes pour maximiser sa conservation. Qui dit fermentation dit PH bas. Qui dit PH bas dit acidité… la même que l’on retrouve dans les fromages industriels à base lait pasteurisé. Et l’acidité tue les micro-organismes qui donnent de la saveur au lait. On vous l’a dit, tout est lié !

Est-ce que le fromage industriel est bon pour la santé ?

Le fromage industriel peut être consommé avec modération, mais il est important de noter qu’il contient souvent des quantités élevées de sel et d’additifs pour améliorer sa texture et sa durée de conservation. Ces éléments peuvent être nocifs pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès. De plus, certains fromages industriels peuvent contenir moins de nutriments par rapport aux fromages fermiers, qui eux sont fabriqués de manière plus traditionnelle avec une qualité de lait nettement supérieure. Bien que le fromage industriel puisse être apprécié de temps en temps, il est préférable de privilégier une consommation modérée et d’inclure également d’autres sources de produits laitiers et de protéines dans son alimentation pour un équilibre nutritionnel optimal. 

Quelles sont les caractéristiques de différents types de lait ?

On traite le lait en fonction de l’usage. Voyons ensemble les principales différences entre ces laits.

Le lait cru pour des fromages de qualité

Le lait cru est utilisé pour la production des fromages fermiers. Il comporte une multitude de bonnes bactéries qui vont influer sur la texture et le goût puissant du fromage. Il bénéficie en outre de qualité organoleptiques et nutritionnelles sans égal comparé au lait pasteurisé ou stérilisé.

Le lait pasteurisé

Dans la grande distribution, on pasteurise le lait pour éradiquer les mauvaises bactéries. Le procédé est plutôt simple, on chauffe le lait au moins 15 secondes à 72°C. Mais en contre-partie, on élimine au passage de bonnes bactéries. Ce qui va influer sur la texture et le goût du fromage. C’est pour cette raison que l’on y retrouve des additifs pour retrouver un meilleur aspect et un meilleur goût.

Le lait stérilisé

Le lait UHT ça ne vous dit rien? UHT signifie « Ultra Haute Température » ou anciennement « Upérisation à Haute Température ». Le procédé consiste à chauffer très fort le lait, environ 150°C, entre 2 à 5 secondes. Certes il permet une plus longue conservation. Mais il impacte le goût du lait et ses qualités nutritionnelles.

Les risques du fromage au lait cru

Les fromage au lait cru de qualité, bien que délicieusement authentiques, peuvent parfois embarquer des passagers indésirables sous forme de bactéries pathogènes. Comme des pirates de l’estomac, ces microbes peuvent causer des maux de ventre et d’autres ennuis digestifs pour les passagers imprudents. C’est pourquoi il n’est pas forcément conseillé de donner du fromage fermier aux personnes fragiles comme les nourrissons, les personnes âgées ou les femmes enceinte. Alors, avant de plonger tête baissée dans ce festin lacté, gardez à l’esprit que même les aventures culinaires les plus excitantes peuvent parfois avoir leurs zones de turbulence !

Ce qu’il faut retenir

Quand on parle de fromage fermier, on parle avant tout de terroirs. Le goût inimitable des fromages français est un savoir-faire que l’on doit préserver. C’est une symbiose parfaite, entre l’animal et son environnement, qui nous régale de saveurs aussi riches que variées. Consommer moins mais de meilleure qualité, un adage qui a de plus en plus de sens dans nos quotidiens. Privilégiez les circuits courts et achetez vos fromages chez votre fromager. Vous aurez ainsi de meilleurs produits qui ont l’avantage de rémunérer de manière plus équitable le travail des éleveurs et petits producteurs. Les magasins bio disposent aussi de fromages qualitatifs. Vous l’aurez compris, le but étant de limiter la consommation de fromages industriels que l’on trouve généralement en grande surface.